Visite chez Meatballs

Laureen Marquer, créatrice du Basilic Café et plus récemment de Meatballs, ouvre au public les portes de son nouveau restaurant qui vient de recevoir le prix de l’innovation. Elle présente son parcours et échange avec les personnes présentes sur les différentes facettes de son métier d’entrepreneur. Plus de 25  femmes assistent à la visite.

Historique du Basilic Café et naissance du Meatballs

J’ai 44 ans et j’ai deux enfants qui sont petits. Je suis mariée, je travaille avec mon mari. J’ai crée en 2002 un premier restaurant rue du pont neuf à Lille qui s’appelait le Basilic Café. Nous l’avons crée à 4. Mon mari était en cuisine, j’étais en salle et nous avions un cuisiner et une apprentie salle qui faisait le service avec nous. Le Basilic Café a été déplacé rue esquermoise en 2011 pour les 10 ans du restaurant. Il est désormais beaucoup plus grand. Il y a 150 places et 15 personnes y travaillent. L’ancien Basilic Café est quant à lui devenu le Meatballs.

Le goût de l’innovation

Nous avons souhaité faire autre chose parce que nous sommes des entrepreneurs et nous aimons créer de la nouveauté. Quand on gère un produit, on peut suivre les tendances ou on peut innover et nous, nous préférons innover. En 2002, avec le Basilic Café, nous avions amené les premiers burgers, les premiers brunchs à Lille et cette fois, nous nous sommes dit : « les boulettes, c’est génial ! » Nous avons flashé sur l’idée donc nous avons crée un nouveau restaurant où on fait des boulettes.

Le parcours avant la création

J’ai fait une école hôtelière et ensuite deux années de gestion. Dans mon expérience personnelle, j’avais plutôt un parcours de créatrice d’entreprise puisque j’ai ouvert des hôtels et des restaurants pour d’autres avant de le faire pour moi-même. Mais j’avais aussi un bagage technique puisque j’avais fait trois ans d’école hôtelière et j’ai un BTS en hôtellerie-restauration.

De l’envie de créer son entreprise

Comment ai-je décidé d’être entrepreneure ? Depuis que je suis sortie de l’école, j’ai été à chaque fois recrutée sur des projets d’ouverture. Je pense que je porte en moi l’envie d’aventure et quand on veut être chef d’entreprise, quand on veut rouler pour soi, il faut aimer l’inconnu et avoir ce coté aventurier parce qu’on ne sait jamais ce qu’il va se passer dans une journée. On a un planning, mais il y a des inconnues et il faut s’adapter en permanence. C’est le côté agréable de mon quotidien : je ne connais pas la routine.

Aux prémisses : la naissance de l’idée

Je ne suis pas lilloise, mon mari a été muté ici. Quand on est arrivé, nous avons observé le marché et nous avons trouvé qu’il était assez traditionnel. Dans tous les restaurants, on trouvait des plats en sauce, des frites. Nous avions aussi envie de trouver d’autres choses : des légumes, des salades, etc. Du coup nous nous sommes dit qu’il y avait peut-être un créneau à prendre, qu’il y avait peut-être quelque chose à faire. J’ai mis deux ans à trouver ce lieu, à faire mes travaux et à m’installer. J’ai commencé à travailler sur mon projet en 2000.

La recherche du local

Quand vous cherchez un local, ça peut prendre du temps, parce qu’il faut trouver le bon emplacement, le bon prix, l’espace qui va convenir… Comme je ne travaillais pas puisque j’avais quitté mon emploi précédent pour suivre mon mari à Lille, je bénéficiais de l’allocation chômage. J’avais donc du temps pour me balader et chercher par moi-même. J’ai commencé à arpenter les rues. Je me souviens, je suis arrivée ici, il faisait très beau et froid et l’endroit était inondé de soleil. J’ai pensé que c’était génial, que j’allais pouvoir faire une terrasse dans cette cour et j’ai décidé de le prendre. Auparavant, il s’agissait de bureaux. La façade n’était pas percée, on entrait par le porche, la cour c’était des parkings. Mais je sentais que je pouvais créer quelque chose de sympa.

Un investissement personnel important au démarrage

Mon mari travaillait avec un cuisinier qu’il connaissait déjà depuis de nombreuses années puisqu’il l’avait débauché de son ancien emploi. Moi j’ai pris la salle avec une jeune femme qui m’aidait et qui est restée avec nous  jusqu’à la fin de sa formation. Au départ c’était compliqué, nous n’avions pas l’argent pour installer la terrasse, donc dès qu’il faisait beau on prenait les tables et on les sortait. Les gens mangeaient dehors. Le soir, on les rentrait. Nous étions là 7 jours sur 7. Nous étions dans le restaurant 9h par jour et après il fallait travailler sur tout ce qui relevait de l’administratif. Petit à petit nous avons capté de la clientèle, nous avons commencé à gagner de l’argent, nous avons fait construire la terrasse et le public adhérant à notre projet, nous avons commencé à recruter aussi.

Bien définir son produit : plaire aux clients sans trahir son idée de départ

Quand on crée un produit, on s’imagine qu’il va plaire au public. Et au fur et à mesure du temps, on s’aperçoit qu’il faut apporter des modifications, qu’il faut ajouter des choses qu’on n’avait pas trop envie de faire au départ mais qui vont plaire. On adapte notre produit pour répondre à la demande. Il faut quand même faire attention à garder sa ligne. Par exemple, si vous décidez de ne pas faire de frites - ce qui était notre cas – c’est qu’il y a des raisons à cela. Donc est-ce qu’il faut s’y tenir ou est-ce qu’il faut procéder à des adaptations en fonction des demandes ? Ce sont des choix qui méritent réflexion. Il faut essayer de trouver la clientèle adaptée. Nous, nous avons tenu malgré le fait que certaines personnes tournaient les talons en apprenant que nous ne faisons pas de frites.

Savoir ajuster son produit de départ quand c’est nécessaire

Nous avons tout de même effectué des adaptations. Par exemple au niveau des vins, nous avions une carte très réduite au départ : deux vins rouges, deux vins blancs, deux vins rosés. Nous nous disions : on est ouvert à midi, donc on va rester sur une carte très courte, à midi les gens ne boivent plus de vin à table, ils repartent travailler donc ce n’est pas la peine de développer cet aspect là. Et puis, avec la pratique, nous nous sommes aperçus que les gens nous demandaient des verres de vin et que notre carte était peut-être un peu trop réduite. Nous avons alors augmenté notre choix, mais pas trop non plus. Nous sommes partis sur des choses plus originales avec des vins étrangers. Il faut donc être capable d’adapter vos produits tout en gardant votre ligne directrice, l’image et l’ambition du produit que vous créez et que vous décidez de mettre en place.

Après le Basilic Café : une envie de lancer autre chose

Avec le temps, nous avons développé une activité traiteur. Nous avons commencé à produire et livrer des plateaux repas aux entreprises. Nous avons eu envie d’agrandir le Basilic Café en ouvrant un plus grand restaurant rue esquermoise. Ici, rue du pont neuf, nous étions ouvert depuis 12 ans, nous avions des travaux à faire, du carrelage à poser, du matériel à changer. La question s’est posée : est-ce qu’on redonne un coup de jeune au Basilic Café ou est-ce qu’on crée autre chose ? Nous sommes entrepreneurs et nous savions qu’il y avait plein de choses qui n’existaient pas à Lille. Nous avons commencé à regarder les tendances culinaires qui fonctionnaient bien dans les autres capitales du monde, dans les études qui peuvent être faites dans notre corps de métier par les cabinets de conseil, et petit à petit nous avons imaginé plein de produits. Nous nous sommes dit que la boulette c’était génial parce qu’on aime la cuisine du monde, la cuisine maison et il n’y a qu’en France qu’on n’en mange pas.

Le meatballs, un concept novateur

Les boulettes, ça fait peur à tout le monde en France ! Nous avons beaucoup voyagé et partout dans le monde, on consomme des boulettes. En France, on consomme des farces. C’est la même chose sauf que les autres pays en font des petites boules qu’ils cuisent : vapeur, friture ou rôties. Nous n’avons pas osé mettre le mot « boulette » dans le nom de notre nouveau restaurant. Quand nous avons ouvert il y a un an, nous avons préféré adopter le terme anglais de « meatballs ». Nous sommes trois restaurants en France à faire des boulettes. Nous avons ouvert à peu près en même temps. Nous avons eu tous les trois la même idée au même moment, mais nous la mettons en pratique différemment. Nous concernant, nous sommes allés chercher des recettes du monde entier. Nous avons d’ailleurs reçu un prix de l’innovation la semaine dernière à Paris qui récompense des concepts s’accrochant aux tendances actuelles de la consommation en restauration.

Un travail de conceptualisation important avant le lancement

Nous avons commencé à travailler sur ce produit et nous nous sommes demandés comment amener les clients à venir le consommer. Tout ça se définit lors de l’étude de marché. Nous avons travaillé au moins 6 mois sur la conceptualisation. Mon mari élaborait les recettes et ensemble on travaillait sur l’image du produit. Nous nous demandions comment donner une image noble à un produit qui est un produit de fastfood. Nous nous sommes dit que c’était la même chose pour le burger au démarrage.

Obtenir l’aval du banquier pour lancer un nouveau concept

Nous sommes allés voir notre banquier et nous lui avons demandé : acceptez-vous de nous prêter de l’argent pour faire complètement autre chose au Basilic Café ? Nous étions dans une situation atypique puisqu’on allait le voir avec un établissement qui fonctionnait en lui disant que nous voulions tout arrêter et faire autre chose. Le banquier nous a répondu qu’il était d’accord et qu’il nous suivait. Nous étions très contents. Bien sûr, nous avions un historique avec lui, nous avions déjà fait nos preuves mais nous sommes quand même tombés sur quelqu’un qui nous a fait confiance sur de l’innovation pure. Dans nos métiers de la restauration comment innover à part en créant un autre lieu avec un autre produit à la carte ? Notre banquier nous a permis d’innover et de faire autre chose. Il nous a prêté l’argent pour faire les travaux nécessaires.

2015-04-02 - Visite Initiatives Plurielles - Meatballs

« Aujourd’hui, votre nouveau restaurant fonctionne-t-il bien ?
Avez-vous déjà des retours positifs ? »

Nous sommes contents parce que les gens reviennent, nous avons des retours positifs, notre fréquentation augmente. Nous avons baissé nos prix par rapport au Basilic Café donc il fallait forcément augmenter notre fréquentation parce que les charges sont les mêmes : même local, même loyer, même salariés. Nous n’avons pas voulu licencier sous prétexte qu’on ouvrait autre chose. Nous n’avons pas encore récupéré le chiffre d’affaires du Basilic Café mais nous y arrivons petit à petit.

« Comment fonctionne le nouveau Basilic Café de la rue Esquermoise ? »

Quand nous avons ouvert le restaurant de la rue esquermoise en 2011, nous avons eu un problème de fréquentation. Nous n’avons aucune vitrine ce qui a été un véritable souci. Niveau marketing, nous nous sommes focalisés là-dessus. Aujourd’hui le restaurant fonctionne très bien mais il nous a fallu deux ou trois ans pour y arriver juste parce que le cadre était différent. Les recettes étaient les mêmes, mes cuisiniers sont allés là-bas, nous achetons les mêmes produits et pourtant on me disait : vos burgers ne sont pas identiques ici et dans l’autre restaurant. Dans ce métier, il y a beaucoup de facteurs extérieurs qui jouent sur les sensations des clients concernant le contenu de leur assiette.

« A une époque, au Basilic Café, vous proposiez des « cafés poussettes »,
qu’en est-il aujourd’hui ? »

Nous avons toujours communiqué de façon décalée. Nous n’avons pas de budget publicitaire. Je passe beaucoup de temps à créer des évènements dans mes établissements : si les gens rentrent, ils vont forcément avoir envie de revenir ! Un jour on s’est rendu compte qu’il y avait beaucoup de poussettes dans le restaurant, beaucoup de femmes enceintes et on s’est dit qu’on devait faire quelque chose en rapport avec ça. Nous avions lu un article sur des cafés poussettes qui venaient d’ouvrir à Paris. Nous en avons discutés, nous nous sommes dit que l’après midi, après le service, on disposait du temps nécessaire. Donc effectivement, nous avons crée cette activité en complémentarité avec le reste. La presse nous a suivis, nous avons eu beaucoup d’articles qui ont parlé du phénomène. Mais ça représentait un gros investissement en termes de temps et j’ai été contrainte d’y mettre fin quand je suis moi-même tombée enceinte.

« Comment avez-vous réussi à concilier votre grossesse avec la gestion de l’entreprise ? »

J’ai délégué. J’ai la chance que mes grossesses se soient bien passées donc j’ai travaillé jusqu’au bout. J’ai repris 4 semaines après les accouchements. Je reprenais à temps partiel. Mais on ne peut jamais s’arrêter complètement, notamment quand on a entre 12 et 25 personnes à gérer. Je n’ai pas pu déléguer tout mon travail. Je n’ai pas pu déléguer ma multi-casquette de cheffe d’entreprise, par contre j’ai délégué le service. J’avais embauché une nouvelle serveuse à temps partiel qui était là durant mon congé maternité et aussi durant ma grossesse parce que je voulais préserver ce moment et je ne pouvais plus forcément courir autant qu’avant.

« Aujourd’hui vous êtes gérantes de deux établissements :
comment partagez-vous votre temps professionnel et familial ? »

Ma vie de maman était plus simple quand il n’y avait qu’un seul restaurant fermé le soir, je ne vous le cache pas ! Aujourd’hui nous avons deux restaurants ouverts 7 jours sur 7, midi et soir. Donc il faut déléguer Mon mari travaille avec moi. On arriver à se relayer. De temps en temps, il y a un évènement important et c’est une baby-sitter qui s’occupe des enfants mais en général, le soir c’est soit moi, soit mon mari qui est à la maison. Le week-end, on essaie de se préserver une journée tous ensemble et le reste du temps, on jongle ! Au Meatballs, on est en phase de lancement, donc je suis très présente pour expliquer le produit, fidéliser la clientèle. C’est nécessaire que la personne qui a crée le concept soit là. On se rend au Basilic Café de façon ponctuelle parce que c’est l’équipe qui gère le quotidien. Nous avons le rôle de managers.

« Comment votre mari et vous organisez-vous votre travail en tant que gérants ? »

Mon mari et moi, nous avons chacun nos domaines d’activité. Il faut qu’on sectorise les tâches pour que ça se passe bien. Il y a des choses sur lesquelles il a complètement la main et inversement, il y en a d’autres que je gère. Nous nous sommes donné des droits de véto. S’il veut mettre à la carte une boulette d’agneau et que je ne suis pas trop d’accord mais qu’il a pris la décision, alors il va le faire. Si je veux faire un petit déjeuner et vous accueillir ce matin, qu’il n’est pas trop d’accord mais que moi j’y tiens, alors je vais le faire. Cela dit, il y a des décisions sur lesquelles on peut mettre un véto quand il y a vraiment un blocage.

« Y-a-t-il toujours une remise en question perpétuelle qui oblige à s’adapter ? »

C’est le marché qui l’exige. Nous ne sommes plus dans un contexte économique où on peut lancer un établissement qui perdurera 20 ans. Aujourd’hui il faut sans arrêt se réinventer. Il faut écouter ses clients, répondre aux demandes tout en gardant une ligne directrice. Il faut savoir suivre les tendances. En ce moment, il y a des mutations dans les façons de consommer, il y a de nombreux acteurs qui arrivent sur le marché et qui ne sont pas forcément du métier, ils font les choses instinctivement et durent peu de temps en général. Mais certains cartonnent. Nous sommes dans un marché compliqué. Par exemple, aujourd’hui, les foodtrucks fonctionnent bien, moi je trouve ça génial sauf que, économiquement, c’est compliqué d’en vivre. Il faut s’adapter à ces mutations. Il y a beaucoup d’offre. Il faut en tenir compte.

« Quel restaurant est le plus rentable : le Basilic Café ou le Meatballs ? »

Aujourd’hui je ne peux pas vous dire que le Meatballs est plus rentable que le Basilic Café. A priori, la cuisine du Meatballs est plus facile à mettre en œuvre que celle du Basilic Café parce qu’il y a moins de variété sur la carte. Mais aujourd’hui la rentabilité n’est pas optimale ici. Au Basilic Café nous avons plus de volume ce qui nous permet de dire que l’entreprise a atteint un seuil de rentabilité.

« Faites-vous des repas à emporter au Basilic Café ? »

Non, parce que le lieu n’est pas adapté aux plats à emporter. C’est différent pour le Meatballs. C’est de la streetfood, on l’a pensé pour que ça puisse être à emporter. Pendant un an, nous avons travaillé le produit pour le faire connaitre et avoir la réaction des gens, pour pouvoir vraiment proposer quelque chose qui plaise. En 2015 ou 2016, on va probablement ouvrir une nouvelle unité dans un centre plus important au niveau du passage pour pouvoir développer cette partie à emporter, take away.

« Etant donné que le Basilic Café fonctionne bien,
vous n’avez pas eu la tentation d’ouvrir des franchises ? »

Nous avons conçu le Meatballs pour le franchiser. C’est pour ça que nous souhaitons le développer sur d’autres emplacements afin de développer la partie vente à emporter, restauration rapide. C’était important pour nous de fixer le produit qui était un produit neuf, on ne pouvait pas se lancer directement sur un produit avec le risque que ça ne plaise pas. Donc aujourd’hui, on a fixé notre produit, on va tenter de développer le concept en unités décuplées. Pour le Basilic Café, c’est plus compliqué parce qu’il faut beaucoup de technicité en cuisine. C’est une brasserie où on cuisine donc la rentabilité est mince. Il faut un vrai chef, des vrais cuisiniers. C’est compliqué à trouver.

« Quelle est votre stratégie de communication pour faire connaitre votre nouveau produit,
votre nouveau lieu ? »

Nous avons beaucoup travaillé avec les bloggeurs, nous avons travaillé avec la presse mais c’est compliqué parce que nous sommes nombreux dans ce secteur d’activité. Ils ont du mal à privilégier un restaurant plutôt qu’un autre. La Voix du Nord ou Fémina ou A nous Lille, c’est très porteur. Par contre, moi je ne fais jamais de publicité. Nous misons sur l’originalité, le côté innovant de nos produits pour essayer de déclencher des articles. Nous travaillons de la même façon avec les bloggeurs. Ils sont très influents et je pense qu’aujourd’hui, on ne peut pas passer outre au niveau de sa communication. Nous avons également un site internet, nous sommes actifs sur facebook ou twitter. Nous avons un compte instagram mais je ne suis pas très présente dessus.

« Vous êtes passée par la banque, est-ce qu’on peut avoir d’autres aides sans passer par là ? »

Ca dépend de votre activité. Dans la restauration les montants sont très importants donc il faut disposer d’un gros apport personnel pour pouvoir se passer de la banque. Les structures de conseil comme Initiatives Plurielles peuvent aussi vous guider vers des organismes susceptibles d’octroyer des prêts et des garanties. Personnellement, je pense que les banques sont nécessaires parce que vous allez de toute façon avoir des charges. Au départ tout ne roule pas forcément bien et c’est intéressant d’avoir un banquier qui comprend ce que vous faites. C’est aussi pour ça que les banques en ligne, pour les professionnels, ce n’est pas idéal. C’est bien d’avoir le lien avec le banquier, de pouvoir lui expliquer le projet, de susciter son implication.

« Dans votre activité, qu’est-ce qui est le plus difficile aujourd’hui ? »

Les contraintes administratives sont de plus en plus importantes. L’étau se resserre et c’est compliqué pour les structures de taille intermédiaire comme nous. Les contraintes sont fortes quand on a des salariés au niveau des charges, de la législation. Je suis contente d’être cheffe d’entreprise, je suis passionnée par ce que je fais, je suis heureuse quand je me lève et tout ça m’aide à passer outre ces contraintes.

« Par rapport au temps passé dans l’entreprise,
la rémunération est-elle à la hauteur selon vous ? »

Aujourd'hui, clairement, par rapport aux temps que j’investis, je ne gagne pas forcément bien ma vie. En tant que cheffe d’entreprise, ce n’est pas ma rémunération qui me fait me lever tous les matins. Je ne me suis pas mise à mon compte pour faire fortune. Maintenant, j’arrive à bien vivre et c’est l’essentiel, j’ai pu acheter ma maison. Je ne me prive pas. Sur l’entreprise Meatballs je ne me rémunère pas encore, il n’y a pas encore suffisamment de rentabilité. Heureusement nous avons deux entreprises et le Basilic Café nous permet de nous faire plaisir et de lancer autre chose. Mais il faut que ça marche !